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煎扒鲭鱼头尾

煎扒鲭鱼头尾

煎扒鲭鱼头尾是开封久负盛名的传统菜,有“奇味”之美称。

该菜肴色泽柿红,香浓鲜嫩、色味俱佳,诱人食欲。民国12年(1923年)名人康有为游学开封,在"又一村"饭庄品尝此道名菜后,兴致勃发,挥毫写下"味烹侯鲭"四字("侯鲭"即汉代"五侯鲭"的典故),又在折扇1"海内存知己,小弟康有为"字样,赠给制作此菜的名师黄润生。

鲭鱼,又名乌鲭、乌鲻,它以软体动物为食,头部含有丰富的脂肪,人称“鱼脑”,有消炎解毒的功效。煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究,先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼,取其头部和尾部二斤半重,剁成长块,以葱段、姜块、冬笋块等配料,用大火煎成柿黄色,然后把煎好的头尾放入兑有佐料的汤锅内,武火扒制,文火收汁,待汁浓鱼熟,色泽红亮既成。

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